La acrilamida en alimentos es un riesgo químico que muchas empresas alimentarias desconocen… hasta que aparece en una inspección. Desde la entrada en vigor del Reglamento (UE) 2017/2158, su control ya no es opcional y afecta directamente a industrias, restaurantes, caterings, colectividades y pequeños obradores.
Entender qué es la acrilamida, en qué alimentos se forma y qué exige la normativa es clave para evitar problemas legales, proteger al consumidor y demostrar un correcto control de la seguridad alimentaria. En este artículo te lo explicamos de forma clara, práctica y orientada a la realidad de las pymes.
¿Qué es la acrilamida y cómo se forma en los alimentos? 🔎
La acrilamida es un compuesto químico que se forma de manera natural cuando determinados alimentos, especialmente ricos en hidratos de carbono, se cocinan a temperaturas superiores a 120 ºC y en condiciones de baja humedad.
Se genera principalmente durante procesos habituales como:
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🍟 Fritura
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🍞 Horneado
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☕ Tostado
Este proceso se produce como consecuencia de la reacción de Maillard, en la que reaccionan aminoácidos (principalmente asparagina) y azúcares reductores. Es la reacción responsable del color dorado y del aroma característico de muchos alimentos, pero cuando el cocinado es excesivo, los niveles de acrilamida aumentan.
📌 Es importante tener en cuenta que la acrilamida no es un contaminante nuevo y no puede eliminarse completamente, pero sí puede y debe controlarse.
👉 Si eres una pequeña o mediana empresa alimentaria y quieres una visión práctica del problema, el cuadríptico sobre acrilamida en alimentos de AECOSAN ofrece una explicación sencilla y accesible.
Alimentos más susceptibles de formar acrilamida 🍞
La formación de acrilamida es más probable en alimentos como:
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Patatas fritas y productos a base de patata
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Pan y productos de panadería
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Galletas, bollería y pastelería
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Cereales de desayuno
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Café tostado e instantáneo
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Productos infantiles a base de cereales
Estos alimentos están expresamente contemplados en la normativa europea.
¿Por qué es importante controlar la acrilamida? ⚠️
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que la acrilamida y su metabolito (glicidamida) pueden ser genotóxicos y cancerígenos, y la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) la ha clasificado como “probablemente cancerígena para los humanos”.
Por este motivo, las autoridades europeas consideran necesario reducir la exposición del consumidor a esta sustancia en la medida de lo posible, especialmente en los alimentos de consumo habitual.
⚠️ En seguridad alimentaria, el riesgo cero no existe, pero la legislación exige gestionar y minimizar los riesgos conocidos.
¿A qué empresas alimentarias afecta la normativa sobre acrilamida? 🏭
El Reglamento (UE) 2017/2158, vigente desde abril de 2018, establece obligaciones obligatorias para todos los operadores de empresas alimentarias que produzcan o vendan alimentos en los que pueda formarse acrilamida. Esto incluye tanto a grandes industrias como a pequeñas y medianas empresas (pymes).
Entre los sectores afectados se encuentran:
🏪 Industria alimentaria: Fabricantes de snacks, cereales, galletas, café, papas fritas y otros alimentos que puedan contener acrilamida.
🍽️ Restauración comercial: Restaurantes, cafeterías y cadenas de comida que preparan alimentos fritos, horneados o tostados.
🧑🍳 Catering y colectividades: Servicios de catering, comedores escolares, hospitales o empresas que gestionan grandes volúmenes de alimentos preparados.
🥐 Panaderías, pastelerías y pequeños obradores: Negocios locales que hornean pan, bollería o productos similares, donde la acrilamida puede formarse durante la cocción a altas temperaturas.
En resumen: cualquier empresa que elabore, procese o sirva alimentos con riesgo de acrilamida debe identificar el riesgo, aplicar medidas de mitigación y cumplir con los valores de referencia establecidos por la UE. La normativa no distingue por tamaño: todas las empresas alimentarias están obligadas a gestionarlo correctamente.
¿Qué establece el Reglamento (UE) 2017/2158? 📜
El Reglamento establece la obligación de aplicar medidas de mitigación para reducir la presencia de acrilamida y mantenerla por debajo de los niveles de referencia definidos para cada categoría de alimento.
Estas medidas incluyen, entre otras:
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📌 Selección adecuada de materias primas
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📌 Control del almacenamiento (especialmente patatas y cereales)
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📌 Ajuste de recetas y formulaciones
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📌 Control de tiempo y temperatura de cocción
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📌 Formación del personal
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📌 Información al consumidor cuando proceda
📊 Los niveles de referencia no son límites legales, sino indicadores para comprobar si las medidas aplicadas están siendo eficaces.
📂 Aunque en algunos pequeños establecimientos no sea obligatorio realizar análisis, sí es obligatorio poder demostrar que se han aplicado medidas de mitigación.
¿Qué ocurre si no se controla la acrilamida? 🚫
No aplicar medidas de control frente a la acrilamida puede tener consecuencias graves tanto para la salud de los consumidores como para la empresa:
🔍 No conformidades en inspecciones sanitarias: Las autoridades pueden detectar incumplimientos del Reglamento (UE) 2017/2158, generando advertencias o requerimientos.
⚖️ Sanciones legales: La falta de control puede derivar en multas, restricciones de venta o incluso retirada de productos del mercado.
🛑 Alimentos no seguros para el consumo: La acrilamida es un compuesto potencialmente cancerígeno, y su presencia elevada en alimentos representa un riesgo para la salud de quienes los consumen.
📉 Riesgo reputacional: Los consumidores valoran la seguridad alimentaria. Un incumplimiento puede afectar la confianza y dañar la imagen de la marca.
La Administración realiza controles oficiales para verificar que las empresas conocen este riesgo y aplican medidas de mitigación adecuadas, protegiendo así tanto a los consumidores como al negocio.
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